Содержание лактозы в сырах

Спецпроекты now :. Сливочный, ореховый, сладковатый или терпкий вкус сыра порой настолько сильный и притягательный, что хочется забыть даже про индивидуальные особенности организма по отношению к лактозе.

Дорогие читатели! Наши статьи рассказывают о типовых способах решения проблем со здоровьем, но каждый случай носит уникальный характер.

Если вы хотите узнать, как решить именно Вашу проблему - начните с программы похудания. Это быстро, недорого и очень эффективно!


Узнать детали

9 сыров, которые можно есть при непереносимости лактозы

Лактоза — это углевод, содержащийся в молоке и его производных. Так как лактозы в молоке на порядок больше, чем других углеводов, ее называют молочным сахаром.

Молекула лактозы состоит из глюкозы и галактозы, собственно, именно на них лактоза и расщепляется, например, попадая в организм человека. За этот процесс отвечает фермент с созвучным названием — лактаза. Если его недостаточно, то лактоза не усваивается, а человек испытывает дискомфорт. При этом производные молока — творог, сыры — содержат меньше лактозы и часто не вызывают таких неприятных реакций. Мы поговорили с завотделом сыроделия Всероссийского НИИ маслоделия и сыроделия Валентиной Мордвиновой и выяснили, как сыры становятся безлактозными, какие именно варианты являются такими по технологическим причинам и почему.

Скорее всего, это обычный полутвердый или твердый сыр. И вот почему. Другого способа заполучить сыр без лактозы, только как добиться естественного расщепления этого углевода, называемого молочным сахаром, не существует.

А теперь подробности. Лактоза — это углевод группы дисахаридов, присутствующий в молоке в виде молекулярного раствора. При варке сыра большая часть этого раствора оказывается в сыворотке ее сцеживают.

А меньшая часть лактозы остается в сырной массе. Этот небольшой процент лактозы является необходимым энергетическим субстратом для развития молочнокислых организмов. Если учесть, что все сыры, проходящие процесс созревания, изготавливаются с бактериальной закваской, состоящей из этих молочнокислых организмов, то очевидно, что без лактозы сыр сделать попросту не получится — бактерии должны ею питаться. Тот характерный кисломолочный вкус, который присущ молодым созревающим сырам, появляется в результате образования молочной кислоты.

А молочная кислота — это как раз одно из следствий сбраживания лактозы разложения ее на два углевода — глюкозу и галактозу. Этот процесс сбраживания, он еще называется гидролизом, имеет начало и конец. Ощутимые метаморфозы лактозы начинаются сразу после того, как в молоко добавляют закваску, и заканчиваются максимум через месяц. В любом сыре со сроком вызревания от 30 суток и выше лактозы уже нет. Она к этому времени уже окончательно разложилась на моносахара и другие органические составляющие и уже не может быть аллергеном.

По-хорошему, ее практически не остается уже к 15 суткам вызревания сыра, но если у человека аллергия на лактозу и ему надо себя обезопасить, то ему стоит выбрать сыр, срок созревания которого перевалил за 30 дней. В молодых сырах, в сырах без созревания или с очень коротким сроком созревания лактоза есть, просто потому, что она полностью не переработалась. При этом важно понимать, что в зависимости от технологии производства скорость сбраживания лактозы у разных сыров немного отличается.

К примеру, особенности производства эмментальского сыра таковы, что через пять суток созревания сыра лактоза в нем полностью сбраживается. Те сыры, что вызревают месяцами, вроде пармезана, гарантированно не содержат лактозы. И совсем иначе сбраживается лактоза в рассольных или мягких сырах и сырах с плесенью. Вызвано это изначально значительной массовой долей лактозы и особенностями производства. Приготовить безлактозный сыр традиционным способом из безлактозного молока, в котором лактоза была удалена с помощью того же сбраживания, не получится.

Еще больше интересностей на сайте eda. Подписывайтесь на наш инстаграм edaruofficial — каждый день вкусные рецепты! Расскажите свое мнение о материале в комментариях и ставьте свои лайки!

Данное заболевание носит имя гиполактазии или непереносимости лактозы.

Лактоза: состав вещества, в каких продуктах содержится

Лактоза — это углевод, содержащийся в молоке и его производных. Так как лактозы в молоке на порядок больше, чем других углеводов, ее называют молочным сахаром. Молекула лактозы состоит из глюкозы и галактозы, собственно, именно на них лактоза и расщепляется, например, попадая в организм человека.

За этот процесс отвечает фермент с созвучным названием — лактаза. Если его недостаточно, то лактоза не усваивается, а человек испытывает дискомфорт. При этом производные молока — творог, сыры — содержат меньше лактозы и часто не вызывают таких неприятных реакций. Мы поговорили с завотделом сыроделия Всероссийского НИИ маслоделия и сыроделия Валентиной Мордвиновой и выяснили, как сыры становятся безлактозными, какие именно варианты являются такими по технологическим причинам и почему.

Скорее всего, это обычный полутвердый или твердый сыр. И вот почему. Другого способа заполучить сыр без лактозы, только как добиться естественного расщепления этого углевода, называемого молочным сахаром, не существует. А теперь подробности. Лактоза — это углевод группы дисахаридов, присутствующий в молоке в виде молекулярного раствора.

При варке сыра большая часть этого раствора оказывается в сыворотке ее сцеживают. А меньшая часть лактозы остается в сырной массе. Этот небольшой процент лактозы является необходимым энергетическим субстратом для развития молочнокислых организмов. Если учесть, что все сыры, проходящие процесс созревания, изготавливаются с бактериальной закваской, состоящей из этих молочнокислых организмов, то очевидно, что без лактозы сыр сделать попросту не получится — бактерии должны ею питаться.

Тот характерный кисломолочный вкус, который присущ молодым созревающим сырам, появляется в результате образования молочной кислоты. А молочная кислота — это как раз одно из следствий сбраживания лактозы разложения ее на два углевода — глюкозу и галактозу. Этот процесс сбраживания, он еще называется гидролизом, имеет начало и конец. Ощутимые метаморфозы лактозы начинаются сразу после того, как в молоко добавляют закваску, и заканчиваются максимум через месяц.

В любом сыре со сроком вызревания от 30 суток и выше лактозы уже нет. Она к этому времени уже окончательно разложилась на моносахара и другие органические составляющие и уже не может быть аллергеном. По-хорошему, ее практически не остается уже к 15 суткам вызревания сыра, но если у человека аллергия на лактозу и ему надо себя обезопасить, то ему стоит выбрать сыр, срок созревания которого перевалил за 30 дней. В молодых сырах, в сырах без созревания или с очень коротким сроком созревания лактоза есть, просто потому, что она полностью не переработалась.

При этом важно понимать, что в зависимости от технологии производства скорость сбраживания лактозы у разных сыров немного отличается. К примеру, особенности производства эмментальского сыра таковы, что через пять суток созревания сыра лактоза в нем полностью сбраживается. Те сыры, что вызревают месяцами, вроде пармезана, гарантированно не содержат лактозы.

И совсем иначе сбраживается лактоза в рассольных или мягких сырах и сырах с плесенью. Вызвано это изначально значительной массовой долей лактозы и особенностями производства. Приготовить безлактозный сыр традиционным способом из безлактозного молока, в котором лактоза была удалена с помощью того же сбраживания, не получится. Вы отправляете комментарии слишком часто. Подтвердите свой статус человека. Подбор рецептов. Подобрать рецепты.

Ингредиенты, детали. Пошаговые рецепты. Рецепты с историей. Очистить все. Идеи Вопрос Какие сыры безлактозные? Авторы Екатерина Акимова. Любовь Сафонова. Теги: лактоза сыр. Комментарии: 0 Показать все комментарии. Современная домашняя кухня. Лучшие рецепты мира.

Аналитические статьи

Спецпроекты now :. Сливочный, ореховый, сладковатый или терпкий вкус сыра порой настолько сильный и притягательный, что хочется забыть даже про индивидуальные особенности организма по отношению к лактозе. Но исключения из правил можно делать не только в ущерб своему здоровью.

Рассказываем о видах сыра, который не принесет вред здоровью людей с непереносимостью лактозы. Непереносимость лактозы — индивидуальная восприимчивость организма к продуктам с высоким содержанием этого компонента в продуктах питания. Прием такой пищи может вызывать вздутие живота, боль, проблемы с пищеварением и газообразные выделения.

Радует другое: с сырами ситуация обстоит куда лучше! Как правило, чем свежее сыр, тем больше лактозы он содержит, поэтому тем, у кого чувствительные желудки, стоит избегать сливочных сортов вроде рикотты и творога. Затрудняет переваривание наличие в лактозе сахара, именно поэтому выдержанные твердые сыры, где его содержится мало, можно вычеркивать из стоп-листа всем людям с чувствительностью к лактозе.

Если название этого сыра вам ни о чем не говорит, его внешний вид наверняка напомнит камамбер или бри. Хоть камамбер не относится к твердым сырам, в одной порции он содержит не более двух граммов лактозы. Так что, если планировали вечер с бокалом вина и камамбером, не отказывайте себе в удовольствии! Не стоит отказываться от жареного чеддера, ведь в одной порции этого сыра содержится менее 0,1 грамма лактозы. Для сравнения: в стакане молока около 12 граммов. Если в начале, то его содержится много, чем ближе концу — тем меньше сахара в продукте.

Твердый итальянский сыр с низким содержанием лактозы может быть двух видов: сладким или пикантно-миндальным. Голландский сыр гауда голландскому сыру гауде рознь, а зависит все от ингредиента, из которого его делают: коровьего молока, козьего или овечьево. Помните, что чем старше сыр и чем больше он выдержан, тем меньше в нем лактозы.

Голубые сыры, в отличие от своих твердых собратьев, содержат больше лактозы. Тем не менее, рокфор или горгонзола можно включить в свой рацион. Помните, что даже самые полезные сыры практически без лактозы, могут быть тяжелыми для желудка и жирными.

Рассыпчатые и мягкие сыры, такие как пармезан, грана падано и пекорино выдерживаются более года и к тому времени, пока они попадут к вам на стол, лактозы в них не останется. Швейцарцы настолько любят свой сыр и гордятся им, что провели полноценное исследование и определили количество лактозы в самых распространенных сортах.

В итоге оказалось, что многие из них — грюйер, эмменталь и раклет — содержат настолько мало лактозы, что ее в составе даже не заметили. Marie Claire — женский журнал — все о моде, звездах и красоте Мари Клер — лучший сайт для современной интеллектуальной женщины.

Мы расскажем все о стиле, отношениях, путешествиях, саморазвитие и карьере. Используйте наш сайт как настольную книгу, чтобы всегда быть в курсе последних новинок, стильных новостей и трендов. Новости мода красота Общество селебрити стиль жизни Спецпроекты MCshop. Не все молочные продукты должны находиться в стоп-листе у людей с непереносимостью лактозы. Непереносимость лактозы: причины, симптомы, лечение. Метки: молочные продукты продукты для похудения. Понравилась статья?

Оцените: 2 оценок, среднее: 5,00 из 5. Marie Claire - женский журнал - все о моде, звездах и красоте. Получить последние новости из мира моды и красоты. Категорически запрещается воспроизводить, полностью или частично, статьи и фотографии, опубликованные на сайте marieclaire. Использование контента Договор о конфиденциальности Правила использования.

Лактоза — это углевод, содержащийся в молоке и его производных.

Непереносимость лактозы. Все ли молочные продукты под запретом?

Лактоза представляет собой химическое вещество органического происхождения. Особенно велико содержание лактозы в продуктах-производных молока. Получают вещество в ходе сушки молочной сыворотки. Напоминаем, что у нас есть курс по уникальным техникам декора блюд. Курс включает в себя значительное количество техник молекулярной кухни. За расщепление молочного сахара отвечает энзим лактазы. Однако содержание этого фермента разное у всех людей. Непереносимость лактозы может развиться у ребенка, находящегося на грудном вскармливании.

Негативную реакцию организма на молочных сахар демонстрирует следующая симптоматика:. Педиатры рекомендуют отказаться от грудного вскармливания и перейти на безлактозные смеси, если эти признаки возникают у младенца в течение 30 минут после кормления. О продуктах с высоким содержание лактозы необходимо помнить и людям с лактозной недостаточностью. Такое явление не зависит от генетического кода и обычно связано с нарушением микрофлоры.

Процесс носит временный характер, симптомы проходят сами после восстановление нормального состояния ЖКТ. Также уровень выработки фермента лактазы уменьшается с возрастом. Чем старше человек, тем меньше ему требуется молочных продуктов. Лактозы в молочных продуктах содержится больше, чем в каких-либо других. Однако это не значит, что молочный сахар больше нигде не встречается.

Лактозу используют для приготовления детских смесей, витаминных добавок, выпечки, кондитерских изделий. Вещество позволяет добиться красивой румяной корочки на пирогах и придать нужные вкусовые свойства конфетам, шоколаду и пирожным.

Молочный сахар используют как замену обычному в продуктах для диабетиков, добавляют в мясные полуфабрикаты и колбасы для удаления горечи. Даже в крепком алкоголе есть лактоза! Молочный сахар в естественном виде содержится в молоке и продуктах на его основе.

Кроме того, вещество добавляют в пищу искусственно для усиления ее вкусовых качеств и продления срока годности. Информация о содержании лактозы в продуктах приведена в таблице.

Количество лактозы в продуктах, полученных из молока, может быть совсем незначительным. К примеру, во время санкций на товары из западных стран производители стали делать ставку на рецептуры, которых в России на тот момент не применялись. Нововведение коснулось сыров. Так как наши фермерские хозяйства не могли предложить альтернативы, сыры без лактозы поступили на прилавки. Таким образом, это был не более, чем маркетинговый трюк и способ обойти законодательство. Список продуктов, содержащих малый процент лактозы, также включает все кисломолочные изделия: творог, кефир, йогурты на закваске.

Секрет кроется в процессе ферментации. При сквашивании молока лактобактерии расщепляют молочный сахар, уменьшая его содержание в готовом продукте. При отжимании творожных сгустков вместе с сывороткой удаляются остатки лактозы. В созревшем сыре молочного сахара остается еще меньше, чем в твороге.

Поэтому эти продукты не вызывают негативных реакций даже у тех людей, которые плохо переносят лактозу. Есть ли в сливочном масле и сливках лактоза? Да, молочный сахар в них присутствует, однако его значительно меньше, чем в молоке. Если вам кажется небезопасным применять в пищу сливки из коровьего молока, вы можете использовать растительный заменитель на основе пальмового масла. Продукт по вкусовым качествам близок к натуральному, при этом не способен повлиять на состояние организма.

Действует доставка по Москве и в регионы. Возможен самовывоз. Еще раз напомним, что у нас есть курс по уникальным техникам декора блюд. Для чего нужно знать, в каких продуктах есть лактоза: несколько слов о непереносимости За расщепление молочного сахара отвечает энзим лактазы. Негативную реакцию организма на молочных сахар демонстрирует следующая симптоматика: жидкий стул; колики и спазмы; тошнота и рвота; газообразование.

В каких молочных продуктах содержится больше всего лактозы? Таблица продуктов с высоким содержанием лактозы Молочный сахар в естественном виде содержится в молоке и продуктах на его основе. Базлактозное молоко, в котором лактоза расщеплена внесением фермента лактазы. Наиболее частые вопросы: есть ли лактоза в сливочном масле и сливках? Получить бесплатно срочную консультацию менеджера.

Какие сыры безлактозные?

Таблица процентного содержания лактозы в продуктах из категории — сыры. Основные нутриенты. Витамины жирорастворимые. Витамины водорастворимые. Стерины, стеролы. Все продукты Мясо Мясо убойных животных Мясо диких животных дичь Субпродукты Мясо птицы и субпродукты Рыба Морепродукты все категории Моллюски Ракообразные раки, крабы, креветки Морские водоросли Яйца, яичные продукты Молоко и молочные продукты все категории Сыры Молоко и кисломолочные продукты Творог Другие продукты из молока Соя и соевые продукты Овощи и овощные продукты Клубнеплоды Корнеплоды Капустные овощи Салатные овощи Пряные овощи Луковичные овощи Паслёновые Бахчевые Бобовые Зерновые овощи Десертные овощи Зелень, травы, листья, салаты Фрукты, ягоды, сухофрукты Грибы Жиры, масла Сало, животный жир Растительные масла Орехи Крупы, злаки Семена Специи, пряности Мука, продукты из муки Мука и отруби, крахмал Хлеб, лепёшки и др.

Макароны, лапша паста Сладости, кондитерские изделия Фастфуд Напитки, соки все категории Фруктовые соки и нектары Алкогольные напитки Напитки безалкогольные напитки Пророщенные семена Вегетарианские продукты Веганские продукты без яиц и молока Продукты для сыроедения Фрукты и овощи Продукты растительного происхождения Продукты животного происхождения Высокобелковые продукты. Идеи, советы, предложения Как к Вам обращаться?

Отправляя сообщение, я принимаю пользовательское соглашение и подтверждаю, что ознакомлен и согласен с политикой конфиденциальности данного сайта. Сообщить об ошибках и неточностях Как к Вам обращаться? Вес порции, г. Применить Отмена. Средние нормы потребления. Сыр Филадельфия. Сыр cливочный. Сыр Нёшатель. Сыр Кесо Фреско. Сыр Моцарелла. Сыр Чеддер. Сыр швейцарский.

Сыр Колби. Сыр Монтерей. Сыр Чешир. Сыр Лимбургер. Сыр Гауда. Сыр Эдам. Сыр Рокфор. Сыры с плесенью. Сыр фета. Соевый сыр тофу сухой. Сыр тофу твердый полотняный. Сыр тофу ферментированный fuyu. Сыр Пармезан. Сыр Пекорино Романо. Сыр Проволоне. Сыр Рикотта. Сыр Фонтина. Сыр мексиканский Аньехо. Сыр мексиканский Кесо Чихуахуа. Сыр мексиканский Котиха. Сыр мексиканский Оахака. Сыр Брюнуст. Сыр Бри. Сыр Камамбер.

Сыр Мюнстер. Сыр Пор-Салю. Сыр Грюйер. Сыр Тильзитер. Сыр козий.

Безлактозные сыры – миф или реальность?

Лактоза молочный сахар наряду с белком и жиром является основным компонентом молока, который, как и все углеводы, служит источником энергии, необходимой для биохимических процессов в организме.

Обладая бифидогенными свойствами, лактоза нормализует микрофлору кишечника, что особенно важно для новорожденных. Как отмечал известный специалист в области гигиены питания профессор К. Петровский, лактоза может быть рекомендована для употребления от рождения до глубокой старости. Исключением являются противопоказания, связанные с непереносимостью лактозы, обусловленной отсутствием или недостаточностью фермента лактазы. Снижение активности лактазы генетически предопределено и в большой степени определяется этнической принадлежностью индивидуума.

Для таких людей показана безлактозная диета, предусматривающая исключение из питания лактозосодержащих продуктов. Эта проблема стала причиной появления безлактозных продуктов, из которых лактоза удалена специальными приемами. Эта технология разрабатывалась в течение 15 лет, признана экспертами и продается по лицензии всему миру. Могут ли сыры, изготовляемые по традиционным технологиям, относиться к безлактозным продуктам, поскольку во время их изготовления при созревании происходит гидролиз лактозы до полного ее исчезновения?

Лактоза присутствует в молоке в виде молекулярного раствора, и при изготовлении сыров ее большая часть переходит в молочную сыворотку, но и в концентрированной сырной массе она остается в составе влаги. Значимые биохимические превращения лактозы начинаются с момента составления молочной смеси для изготовления сыра после внесения в нее бактериальной закваски и продолжаются во время созревания сырной массы.

Лактоза гидролизуется в различных сырах с разной интенсивностью и зависит от технологических особенностей их изготовления. Под воздействием указанных факторов лактоза интенсивно сбраживается, и уже через 4 ч после прессования сыра в нем обнаруживаются лишь ее следовые количества. А через 5 сут лактоза полностью сбраживается [2]. Это значит, что в процессе его изготовления используются технологические приемы, способствующие более быстрому сбраживанию лактозы в течение первых часов выработки.

Иной характер сбраживания молочного сахара в мягких и рассольных сырах. Такие сыры отличаются повышенной массовой долей влаги а следовательно, большей массовой долей лактозы , так как технологические приемы обработки не предусматривают значительную обсушку сырного зерна. Кроме того, применяемая доза бактериальной закваски при производстве этих сыров выше по сравнению с твердыми и полутвердыми сырами.

В результате этого объем накапливаемой биомассы молочнокислых микроорганизмов в течение первых часов выработки мягких сыров значительно выше. В таких условиях молочный сахар сбраживается интенсивнее, накопление молочной кислоты происходит быстро и достигает значения, при котором процесс сбраживания лактозы начинает тормозиться из-за ингибирующего действия высокой кислотности среды на ферменты молочнокислых микроорганизмов. В рассольных сырах, кроме того, ингибирующее действие на процесс сбраживания лактозы оказывает поваренная соль.

Таким образом, мягкие сыры однозначно нельзя отнести к безлактозным продуктам. Сыры, поставляемые в РФ по импорту, позиционируются, как правило, в категории твердых или полутвердых, изготовленных в том числе из козьего или овечьего сырого молока. При использовании сырого молока-сырья процессы гидролиза лактозы в сырах происходят еще более интенсивно, так как наряду с ферментными системами заквасочной микрофлоры работают и ферменты сырого молока, которых нет в отечественных сырах, изготовляемых из пастеризованного молока.

Поэтому в импортных полутвердых и твердых сырах к моменту их поступления на наш рынок лактоза отсутствует. Однако, учитывая изложенное, относить полутвердые и твердые сыры к специализированным безлактозным продуктам переработки молока нельзя по следующим причинам. В их технологии нет специальной стадии удаления или гидролиза лактозы. Гидролиз лактозы при созревании сыров является частью комплексных биохимических преобразований, происходящих одновременно со всеми составными частями сыра.

Наряду с гидролизом лактозы гидролизуется белок и жир, в результате чего образуется целый спектр новых веществ, формирующих необходимые органолептические показатели продукта. Специализированным безлактозным молочным продуктом следует считать продукт, изготовленный из безлактозного молока, то есть из молока, в котором еще до его переработки на другие молочные продукты лактоза была удалена либо путем ферментативного расщепления гидролиза , либо путем мембранной фильтрации с последующим гидролизом остаточного количества ферментативным способом.

Для отнесения молочного продукта к этой категории необходимо подтверждение того, что исходное сырье-молоко было подвергнуто специальной обработке. При этом следует учесть, что изготовление сыра из молока, в котором нет лактозы, традиционным способом невозможно, поскольку, лактоза играет важную роль в формировании вкусового букета путем трансформации в молочную и другие органические кислоты.

Отсутствие этой составляющей требует принципиально иного подхода к технологии безлактозных сыров. Разработка таких технологий реальна, но вопрос целесообразности требует обсуждения.

Таким образом, дискуссию о том, можно ли созревающие сыры, изготовляемые по традиционной технологии, отнести к категории специализированной продукции по показателю безлактозности, следует завершить с отрицательным выводом.

Сыродельная отрасль Республики Беларусь в контексте глобальных изменений Re-cotta или заново приготовленный Что востребовано в пищевой индустрии? Сыроделие — итоги, тенденции и прогнозы Технологические свойства молокосвертывающих ферментов разного происхождения. Часть I. Роль дрожжей в сыроделии, их источники и разнообразие Cтраничка технолога Мягкий сыр, обогащенный растительным сырьем Алтая — жимолостью и смородиной. Главная Актуальное Безлактозные сыры — миф или реальность?

Автор: Октябрь 16, Tags: Печать Email. Мордвинова, д-р техн. Previous Из молока сделали новую съедобную упаковку. Декабрь 03, Выбрать язык. Рынок органического молока — новый вызов аграрному бизнесу. Как сертифицируется органическое производство: памятка для производителей. История в Богимово. Интервью с Э. Как создавалась ферма М2 Шульгино. Re-cotta или заново приготовленный. Что востребовано в пищевой индустрии? Сыроделие — итоги, тенденции и прогнозы.

Технологические свойства молокосвертывающих ферментов разного происхождения. Влияние вида МФП на процессы в сыродельной ванне. Поиск по сайту. Введите Ваш e-mail для подписки на новости Подписаться!

ВИДЕО ПО ТЕМЕ: 🍧молочные продукты

Комментариев: 1

  1. V.:

    жизнь пролетает…надо быть начеку…рука на пульсе.